Características del Olivar de Sierra

09 de Septiembre de 2021

En España, la tradición olivarera es típica y hace que seamos el país con mayor extensión de olivos cultivados del mundo. Algunos de esos olivos son centenarios, incluso milenarios, y se hallan en los terrenos más montañosos de nuestra tierra.

Dónde es típico

Córdoba, Jaén y Granada comparten paisaje con las zonas montañosas más características de Andalucía, como Sierra Morena, el Parque Natural de la Sierra Subbética Cordobesa o la Sierra de Segura y las Villas.

Desde antes del siglo XIX, el olivar tradicional representaba el monocultivo en Andalucía. En esa zona, la agricultura y la ganadería eran la primera actividad económica. Gracias a las generaciones venideras, se ha podido seguir implementando esa filosofía en la que se cuida y mima al medio ambiente como una parte del hogar en el que vivimos.

En la Subbética Cordobesa, donde se encuentra el legado de Aceites Legatum, los olivares se extienden por cerros, lomas y campiñas. Además, comparte territorio con el Parque Natural de la Sierra Subbética, centro de biodiversidad.

Rentabilidad menor, calidad mayor

Los olivares de montaña presentan una serie de dificultades en cuanto a producción agrícola se refiere.

La principal característica de los olivares de sierra es su pendiente, con desniveles de entre 35 y 40%, que dificulta la plantación del olivo. A pesar de ser más complicado el cultivo del olivar, esta característica dota a las aceitunas de unas propiedades exquisitas que hacen posible elaborar un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad.

Que nuestros olivos se encuentren en terrenos tan irregulares y de tales pendientes, significa que no puede entrar maquinaria agrícola específica para la recogida del fruto y el mantenimiento del cultivo. Todo ha de realizarse por mano de obra humana, puro trabajo artesanal.

Además, estos olivares de sierra también son conocidos por su baja productividad. Los costes de producción de un olivar de montaña por kilo de aceite llegan a los 3,40€, un 50% más que cuando el aceite se produce en olivares intensivos, según el Consejo Oleícola Internacional (COI).

Sin embargo, y aunque parezca que todo son desventajas, el olivar de sierra nos ofrece el mejor aceite de oliva virgen extra. Según un estudio de la Universidad de Córdoba, los aceites de oliva que se obtienen a partir de olivares de montaña, a partir de 400 metros, son más ricos en fenoles y, por tanto, más saludables. Además, transmiten mucho más sabor y olor y son más resistentes a la oxidación.

Al vivir en condiciones más extremas que los olivares de cultivo intensivo, los olivos tienen que adaptarse e intentar sobrevivir. Los suelos son más pobres, hay más déficit de agua, las temperaturas son más extremas, etc. Por eso, los olivos responden a esas condiciones generando sustancias para protegerse, creando un mayor número de polifenoles, y con un tronco más fuerte y resistente, que facilita la absorción de nutrientes. 

Conservación del medio ambiente

Según el Instituto de Investigación de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) los olivares de montaña son muy importantes para la diversidad agrónoma de las zonas, ya que se presentan como resistencias a plagas y enfermedades y objetos de estudio de cara al cambio climático.

En la Subbética Cordobesa, las pendientes oscilan entre los 600 y los 800 metros de altitud. Son zonas con muy elevada biodiversidad, en parte gracias al Parque Natural adyacente. La flora y la fauna típica del lugar conviven en armonía con los olivares, los cuales luchan contra la desertización del suelo teniendo sus propias cubiertas vegetales.

Además, el hecho de tener olivares de tan lejano pasado, que han transcurrido de generación en generación, hace que el sentimiento de arraigo, de pertenencia a la comarca y el mimo ofrecido a los olivos, vaya creciendo día a día para ofrecer, finalmente, el mejor aceite de oliva virgen extra.