Cómo se cata el aceite de oliva

29 de Noviembre de 2021

Para que un aceite de oliva virgen extra pueda salir al mercado, es necesario que supere previamente un análisis físico-químico y un panel de cata organoléptico.

En este post, te enseñamos como se cata el aceite de oliva. Además, si quieres saber como catar el aceite de oliva virgen extra Legatum, Francisca García, secretaria general de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, te guía en este vídeo.

La cata está regulada por ley

La cata de aceite de oliva es una disciplina científica que sirve, principalmente, para determinar el apellido del aceite: virgen extra, virgen o lampante. Además, también interpreta los efectos olfativos y gustativos del aceite de oliva, ya que el análisis químico no puede determinarlos.

La cata organoléptica del aceite de oliva es un paso importante previo a su comercialización. Está regulada por el COI (Consejo Oleícola Internacional) y establece los parámetros y requisitos de la reglamentación comunitaria. Existen especificaciones técnicas para la sala donde se realiza, el material que ha de utilizarse, el procedimiento, etc.

La cata la forma un grupo de entre ocho y doce catadores profesionales. El sentido del gusto y el olfato de los catadores está desarrollado y tienen facilidad para retener en la memoria las impresiones organolépticas del aceite de oliva. Durante el desarrollo del análisis sensorial de los aceites, los catadores no tienen contacto entre ellos para evitar influencias subjetivas.

Fases en la realización de una cata

En la realización de una cata de aceite de oliva, se llevan a cabo las siguientes fases:

• Fase visual. En una cata profesional, el aceite de oliva se presenta en un vaso de color oscuro, normalmente azul, que evita que se aprecie su color. El color no determina la calidad del aceite de oliva y, por ello, se evita que el catador pueda verse influenciado por esta cualidad.

• Fase olfativa. Es la primera fase que se lleva a cabo en la cata profesional. Antes de ello, se prepara el aceite. Se calienta la copa entre las manos hasta que se consigue una temperatura aproximada de 28ºC. Este es la temperatura a la que mejor se aprecian los olores del aceite de oliva. El aceite de oliva, en todo este proceso, permanece cerrado con el vidrio de reloj (tapa del vaso opaco). Una vez que el aceite está calentado, se retira el vidrio de reloj y se aspira profundamente. Es entonces cuando se intenta distinguir los diferentes aromas del aceite: aceituna madura, aceituna verde, hierba fresca, tomatera, higuera…

• Fase gustativa. Llega el momento de probar el aceite y determinar su intensidad de sabor. En el panel de cata profesional, se introducen unos tres milímetros aproximadamente en boca y comienza a analizarse. El aceite ha de recorrer toda la cavidad bucal y se aspira aire para que se multiplique su percepción. Los sabores dulces aparecen al inicio de la lengua y los sabores más característicos del aceite de cosecha temprana, amargos y picantes, aparecen en la parte posterior de la boca. En la fase gustativa, los catadores determinan si un aceite es dulce, amargo, picante, frutal…

• Fase táctil. Es la fase en la que se determina la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Este factor depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva y está íntimamente ligado con la variedad de aceituna.

Atributos positivos y negativos del aceite

Con las percepciones de cada catador, se realiza una media para determinar (de la forma más objetiva posible) los atributos del aceite de oliva y, por tanto, su categoría. Así, un aceite puede ser frutado, armónico y equilibrado o desequilibrado.

Los atributos positivos principales del aceite de oliva virgen extra, que hay que tratar de buscar al catarlo, son:

• Frutado. Tanto el aroma como el sabor deben recordar a algún tipo de fruta sana y fresca.
• Amargo y picante. Esto indica su alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales, lo que se traduce en que conserva intactas sus cualidades organolépticas.

Algunos de los atributos negativos que podemos encontrar en la cata de aceite de oliva son los siguientes:

• Moho/humedad.
• Avinado, avinagrado, ácido.
• Metálico.
• Rancio.

Si vas a organizar una cata organoléptica de varios aceites con amigos en casa, te recomendamos que dejes pasar, al menos, treinta segundos entre aceite y aceite y limpiar la boca con agua o con trozos de manzana.