Tipos de aceite de oliva

09 de Junio de 2021

Antes de la comercialización de los aceites de oliva, deben pasar un análisis químico y un panel de cata organoléptica que les ofrecerán los apellidos con los que saldrán al mercado: virgen extra, virgen, lampante. Pero, ¿cómo se diferencian entre ellos? ¡Sigue leyendo!

Diferentes tipos de aceites de oliva

Para saber la calidad de los aceites de oliva, debemos ajustarnos a:

- El análisis químico. Se determina el valor de ciertos parámetros (acidez, índice de peróxidos, K270…) y que decreta el apellido de comercialización del aceite.

- Un panel de cata organoléptica. Expertos acreditados valoran los parámetros sensoriales de los aceites de oliva y comprueban que no existen defectos organolépticos.

Según el Reglamento CE 1019/2002 de la Unión Europea, podemos encontrarnos con los siguientes tipos:

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de la máxima calidad. Se elabora exclusivamente mediante procedimientos mecánicos y no supera el 0.8% de acidez. Este parámetro no hace referencia al sabor, sino a la cantidad de ácidos libres que se encuentran en el aceite.

Las aceitunas se recogen en su momento óptimo de maduración, transcurre muy poco tiempo entre su recolecta y su procesamiento en almazaras y el proceso de extracción se realiza en frío, a una temperatura de entre 16 y 18 grados. El aceite de oliva virgen extra tiene un alto contenido en ácido oleico, polifenoles y grasas monoinsaturadas.

Por su parte, el aceite de oliva virgen extra puede ser monovarietal (si está elaborado con una sola variedad de aceituna, como la picuda) o coupage (si se combinan diferentes variedades de aceitunas para obtener un sabor único).

Aceite de oliva virgen extra Cosecha Temprana

Los aceites de oliva virgen extra Cosecha Temprana son aquellos obtenidos en envero, cuando el fruto está comenzando a madurar, entre octubre y noviembre.

El aceite de oliva virgen extra cosecha temprana se caracteriza por su color verde intenso y sus notas en olores y sabores herbáceos y frutados frescos. Este aceite tiene un alto contenido en clorofilas (responsable de su color) y polifenoles.

Aunque el color del aceite de oliva virgen extra cosecha temprana sea un rasgo característico, no implica que sea de mayor calidad. En los paneles organolépticos, los catadores prueban el aceite en vasos de color oscuro para no ver su color y no dejarse influenciar por este.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen se elabora mediante procedimientos mecánicos pero su nivel de acidez se encuentra entre un 0.8% y un 2%, como máximo. El aceite de oliva virgen es el segundo aceite de mejor calidad, detrás del virgen extra.

Los aceites de oliva vírgenes son aquellos que no han logrado superar o bien el análisis físico-químico o bien el panel de cata. Son aptos para el consumo humano.

Aceite de oliva lampante

El aceite de oliva lampante es el zumo de aceitunas de la peor calidad. Normalmente, se elabora con el último fruto de la campaña, recogidas directamente del suelo o en pleno proceso de fermentación. También se le conoce como aceite de oliva refinado.

Suelen tener una acidez superior al 2% y múltiples defectos sensoriales, por lo que no son aptos para el consumo humano. Se les llama lampantes porque en la antigüedad se utilizaban para las lámparas.

Aceite de oliva

El aceite de oliva, sin apellidos, es una mezcla entre aceites de oliva vírgenes con aceites refinados mediante procesos químicos. Además, al estar modificados químicamente, desaparecen todos los defectos del aceite de oliva refinado, así como las cualidades naturales del zumo de aceituna.

Desafortunadamente, es el que más se vende en España. En los supermercados, podemos encontrar aceite de oliva con los apellidos “suave” e “intenso”.

Aceite de orujo 

El aceite de orujo es aquel que mezcla aceite de oliva virgen con aceite a partir del orujo de la aceituna, que es el residuo sólido del fruto. Tiene una acidez máxima del 1.5% y es apto para el consumo humano.

Existen más clasificaciones según la variedad de la aceituna, el tipo de cultivo, la procedencia geográfica, proceso de extracción, etc.

Aceite de Oliva Virgen Extra Legatum

En Legatum, ofrecemos dos tipos de aceites: aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen extra cosecha temprana. Además, tenemos como distintivo la certificación D.O.P. Priego de Córdoba, certificada por el Consejo Regulador.

Nuestros aceites se elaboran mediante procedimientos mecánicos, cuidando al fruto desde su plantación. Puedes encontrar aceite de oliva virgen extra monovarietal picudo y un coupage de picudo con hojiblanca, manzanilla y picual.

Todos nuestros olivos son centenarios e incluso milenarios, lo que provoca que estemos concienciados en el respeto y cuidado del medio ambiente, tal y como hicieron nuestros antepasados. Nuestros olivares de montaña se trabajan ecológicamente siguiendo los ciclos lunares y con abonos orgánicos, por lo que en los próximos años obtendremos la certificación ecológica.