¿Qué es el aceite temprano?

01 de Marzo de 2022

Aceite temprano, aceite de cosecha temprana, aceite verde, aceite de primer día de cosecha, aceite premium, aceite gourmet… Todos estos nombres se utilizan para nombrar al aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, el aceite de la máxima calidad.  

En Aceites Legatum, destapamos todos los secretos y curiosidades del aceite temprano. ¡Sigue leyendo!

Qué es

Básicamente, el aceite temprano es el aceite de oliva virgen extra de recolección temprana. Esto no significa que la aceituna se recoja a primera hora del día, sino que se adelanta la recolección del fruto.

A finales de octubre o principios de noviembre, dependiendo de la zona en que se sitúe nuestro cultivo, comienza la recolección de la aceituna, que aún no ha alcanzado su máxima maduración y se encuentra en estado de envero (estado de maduración óptimo de la aceituna). Entonces, cuando la aceituna alcanza el envero, comienza la recolección de lo que será el aceite temprano.

Un aceite temprano se extrae de aceitunas jóvenes y se caracteriza por tener olores, sabores y matices muy intensos. Curiosamente, al aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana se le llama también “aceite verde” por la intensidad de su frutado, no por el color del zumo de aceitunas.

Diferencias con el aceite virgen extra

Tanto el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana como el aceite de oliva virgen extra tradicional son los aceites de la máxima calidad. Ambos aceites son zumos naturales de aceituna, extraídos única y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos y cuidando hasta el último detalle. Sin embargo, existen muchas diferencias entre estos dos tipos de aceites.

Para comenzar, el rendimiento del fruto es superior en los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Para producir un litro de aceite de oliva virgen extra maduro, se necesitan alrededor de cuatro o cinco kilos de aceitunas, es decir, tiene un rendimiento del 25%. Sin embargo, esa cantidad de aceitunas se duplica para elaborar un litro de aceite temprano: serían necesarios hasta 12 kilos de aceitunas (8% de rendimiento).

Además, una aceituna madura presenta menor dificultad para desprenderse del árbol, por lo que su recolección es una tarea mucho más sencilla que la que se da en las aceitunas jóvenes, sin madurar. Estas razones explicarían la diferencia de precio entre los aceites.

En segundo lugar, podemos vislumbrar diferencias organolépticas entre el aceite temprano y el virgen extra. De esta manera, el aceite verde tiene mayor intensidad en olor y sabor, destacando notas de cata que recuerdan a frutas maduras, como el plátano verde o incluso la almendra verde. Una característica del aceite temprano es su picor, el cual lo otorga el Oleocanthal (un antioxidante exclusivo del aceite de oliva). El aceite de oliva virgen extra tradicional, por su parte, encuentra un equilibrio entre el amargo y el picante.

Otra diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite temprano es el color. Aunque ya sabemos que este no es un parámetro de calidad, sí que es una diferencia notable entre estos aceites. El aceite temprano presenta un color verde intenso, gracias a la cantidad de clorofilas que presentan las aceitunas jóvenes. Por su parte, el aceite de oliva virgen extra tradicional tiene un color dorado, característico del oro líquido.

Por último, podemos apreciar también diferencias en su aplicación culinaria. Los expertos recomiendan no cocinar el aceite temprano, consumirlo en crudo para alzar la intensidad de los sabores que presenta. Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra presenta una gran versatilidad en la cocina, ya que se recomienda su uso para todo, incluso para freír.

Propiedades saludables

Cuando el fruto aún está verde, no ha madurado, hay un aumento de polifenoles (antioxidantes naturales), la acidez es más baja y su oxidación, su envejecimiento, en definitiva, es menor.

Así, los aceites verdes presentan un alto índice de vitaminas A, D y E y de polifenoles, los cuales son los responsables de su toque amargo y picante y poseedores de propiedades antiinflamatorias, antioxidantes (luchan contra los radicales libres de las células) y preventivas respecto a la formación de coágulos.

Estos aceites jóvenes son muy ricos en ácidos grasos monoinsaturados, concretamente, en ácido oleico. Este tipo de ácidos grasos son conocidos como grasas saludables. Por ello, el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana se considera el mejor aliado para proteger tu salud cardiovascular.

Los ácidos grasos monoinsaturados disminuyen el colesterol LDL (malo) y aumentan los niveles de colesterol HDL (bueno), reduciendo el colesterol y las posibilidades de padecer enfermedades cardiovasculares.